Immer mehr Mensch
en genießen Produkte aus Dinkel als Alternative zu Weizen, denn er scheint einen schlechten Ruf zu haben. Weizen steht im Verdacht Übergewicht, Allergien und Demenz zu begünstigen. Dinkel ist im Geschmack intensiver und aromatischer, leicht nussig. Weizen schmeckt hingegen neutraler. Grundsätzlich ist jedes Getreide gesund - wenn es aus Vollkorn ist. Aber warum ist ausgerechnet Dinkel so beliebt? Und was ist eigentlich Gluten?
Gluten ist lateinisch und bedeutet Leim. Es ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Getreidearten vorkommt. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten so genanntes Klebeeiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst für Brot und Gebäck. Dinkel ist eine eigene Getreideart, kommt aber aus der Gattung der Weizen. Den höchsten Glutenanteil hat tatsächlich Dinkel, dicht gefolgt vom Weizen. Hafer, Gerste und Roggen haben einen wesentlich niedrigeren Anteil an Gluten. Es gibt auch glutenfreie Getreide, wie Hirse, Mais, Reis und sogenannte Pseudogetreide, wie Quinoa, Amarant und Buchweizen. Auch wenn alle Mehlarten fettarm sind, bestehen sie zu mindestens 70 Prozent aus Kohlenhydraten.
Gluten ist jedoch nicht gleich Gluten. Jetzt wird es theoretisch:
Im Grunde genommen ist Gluten eine Kombination aus verschiedenen Proteinen. Jedes Getreide, somit auch der Dinkel, enthält eine ganz eigene Proteinkombination. Dabei besteht Gluten immer aus zwei Proteingruppen, hierzu zählen die Prolamine und die Gluteline, die sich je nach Getreideart unterscheiden. Im Weizen heißen die Gluteline Glutenin. Die Prolamine werden im Weizen als Gliadin bezeichnet, im Roggen als Secalinin und in der Gerste als Hordein. Die Proteingruppen lassen sich noch weiter herunterbrechen. Im Weizen gibt es zum Beispiel nicht nur ein einzelnes Gliadin, sondern auch noch Alpha-, Beta-, Gamma- und Omega-Gliadin. Und diese wiederum lassen sich in weitere Untergruppen einteilen. Beim Weizen ist das Omega-5-Gliadin verantwortlich für Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Im Dinkel fehlt das Omega-Gliadin, weshalb es im Allgemeinen besser vertragen wird.
Leider gibt es Kreuzzüchtungen zwischen Dinkel und Weizen, die zwar als Dinkel verkauft werden, aber das Omega-5-Giadin enthalten. Das sind bspw. die Getreidearten Rouquin und Hercule, die dann auch vermehrt Nahrungsmittelunverträglichkeiten auslösen können.
Fakt ist: Dinkel hat mehr Gluten als Weizen! Aber Dinkel ist gesünder.
Gluten ist nicht das einzig ausschlaggebende Merkmal von Getreide, beide Getreidearten – Dinkel und Weizen – haben gesunde Bestandteile. Gerade im ungeschälten Korn – dem Vollkorn - stecken neben Kohlenhydraten auch wertvolle Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.
Hier ein Vergleich:
Dinkel enthält mehr wertvolle Inhaltsstoffe als Weizen. Dinkel enthält pro 100 Gramm 4,2 mg Eisen, Weizen nur 3,3 mg. Stolze 130 mg Magnesium verstecken sich im Dinkel. Im Weizen nur 97 mg. Auch die Spurenelemente Kupfer, Zink und Mangan sind in Dinkel in einer größeren Menge enthalten als in Weizen.
Weitere Vorzüge von Dinkel und Dinkelprodukten sind der hohe Gehalt an Silizium und der hohe Vitamingehalt. Die B-Vitamine B1, B2, B3 und B6 sind wichtig für das Nervensystem und den Stoffwechsel. Dinkel ist außerdem eine gute Quelle für Vitamin E. Das Getreide versorgt den Körper mit wertvollen Vitalstoffen, Aminosäuren und Fettsäuren, die aufgrund ihrer hohen Qualität besonders gut vom Körper aufgenommen werden können. Dinkel enthält zudem mehr Eiweiß als Weizen, wodurch es für Sportler sehr interessant ist. Alle acht essentiellen Aminosäuren sind im Dinkel enthalten. So zum Beispiel auch Tryptophan. Diese Aminosäure ist für die Produktion des Glückshormons Serotonin verantwortlich. Weizen hingegen hat sehr viele Kohlenhydrate, Kalorien und einen hohen Fettanteil, weswegen der Geschmack bei vielen Menschen gut ankommt.
Dinkel oder Weizen – letztendlich ist es auch eine persönliche Geschmacksfrage.
Quellen:
histavino.com
wikipedia.de
