Beim Zucker wird unterschieden zwischen Vollzucker, Vollrohrzucker und braunem Zucker. Vollzucker und brauner Zucker werden aus Zuckerrüben hergestellt. Diese werden vor allem in der gemäßigten Klimazone angebaut, z. B. in Europa, den USA, China oder Japan. Vollrohrzucker hingegen wird aus dem Zuckerrohr gewonnen, das in den Tropen und Subtropen angebaut wird. In Deutschland existieren 20 Zuckerfabriken, die circa 4,5 Millionen Tonnen Zucker jährlich produzieren. Seit 200 Jahren werden in Deutschland Zuckerrüben zu Zucker verarbeitet. Im Jahr 1836 benötigte man noch 20 kg Rüben um 1 kg Zucker herzustellen, heute sind es nur noch 7 kg, was acht bis neun Zuckerrüben entspricht. Durch Züchtung konnten immer höhere Zuckergehalte erreicht werden und auch der technische Prozess der Zuckergewinnung wurde stetig optimiert. Weltweit steigt die Menge des erzeugten Zuckers immer mehr an.
Der erste Schritt der Zuckerherstellung ist die Rübenernte im September. Von allen gelieferten Rüben werden Proben genommen, die auf Inhaltsstoffe wie den Zuckergehalt überprüft werden. Im Durchschnitt liegt dieser bei 18 %. Danach werden die Rüben gründlich gewaschen und zu Schnitzeln verarbeitet, die in den Extraktionsturm gelangen. In 70 °C heißem Wasser löst sich der Zucker aus den Rübenzellen, es entsteht der Rohsaft. Die ausgelaugten Rübenschnitzel werden getrocknet und dienen als Tierfutter für Rinder oder Pferde. Dem Rohsaft werden nun Kalk und Kohlensäure zugesetzt, die die Reststoffe binden, damit diese entfernt werden können. Zurück bleibt der klare Dünnsaft, der wieder erhitzt wird und dadurch eindickt, bis der goldbraune Dicksaft mit 67 % Zuckergehalt entstanden ist. Der Dicksaft wird gekocht bis sich Zuckerkristalle bilden. Die Kristalle sind noch mit Sirup ummantelt, was ihnen eine bräunliche Farbe verleiht. Durch Zentrifugieren und Abspülen werden die Sirupreste entfernt. Zurück bleibt der weiße Raffinade-Zucker, der die höchste Reinheit besitzt.
Brauner Zucker ist also lediglich weißer Zucker, der noch Reste des Zuckerrübensirups enthält. Teilweise werden braune Zucker auch hergestellt, indem weiße Zucker mit Zuckerrohrsirup versetzt werden. Brauner Zucker ist nicht besser für die Gesundheit als weißer und auch die Menge der Kalorien ist gleich. Nur geschmacklich besteht ein Unterschied: Brauner Zucker schmeckt leicht malzig nach Karamell und wird deshalb gern für Gebäck und Kuchen verwendet. Da brauner Zucker einen höheren Wassergehalt hat, können sich Mikroorganismen leichter ansiedeln, die den Zucker verderben lassen. Es wurde zwar nachgewiesen, dass in braunem Zucker mehr Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen vorhanden ist, allerdings sind die Mengen so gering, dass kein gesundheitlicher Vorteil entsteht.
Zucker ist eine wichtige Energiequelle für den Körper und wird gern zur schnellen Energiebereitstellung genutzt. Doch zu viel davon erhöht die Gefahr für Übergewicht und Diabetes, denen ein gestörter Zuckerstoffwechsel zugrunde liegt. Mangelnde Bewegung, Rauchen und eine einseitige Ernährung. können diese Problematik verschärfen. Neuere Untersuchungen lassen vermuten, dass hier auch ein Zusammenhang mit der Entstehung der Alzheimer-Erkrankung besteht.
Tendenziell nehmen die Deutschen immer mehr Zucker zu sich, im Durchschnitt 100-200 g täglich. Um unsere Körperfunktionen aufrecht zu erhalten, benötigen wir lediglich 8-10 g. Schuld daran ist nicht unbedingt die eigene Verwendung von Zucker, sondern der Umstand, dass immer mehr Supermarktprodukte Zucker enthalten. Ein bekanntes Beispiel ist Ketchup, aber auch bei Pizza, Brot oder Wurst wird Zucker zugefügt. 80 % des in Deutschland produzierten Zuckers wird industriell weiter verarbeitet, nur 20 % werden für die Haushalte produziert.
Wer seinen eigenen Zuckerkonsum reduzieren möchte, sollte schon beim Einkauf darauf achten, dass Zucker nicht unter den ersten drei Zutaten auf der Verpackung des Lebensmittels erscheint. Allerdings können dort Synonyme verwendet werden, wie zum Beispiel Dextrin, Dextrose, Oligofructose, Invertzucker, Gerstenmalz und andere. Rund 40 Arten von Zucker werden in der Lebensmittelindustrie verwendet. Eine ausgewogene Ernährung mit frischem Gemüse, genug Flüssigkeit und regelmäßige Bewegung wirken sich positiv aus und können gelegentlichen Zuckerkonsum ausgleichen. Bei der Wahl des Süßungsmittels für die heimische Küche sollte Zucker aus deutschen Zuckerrüben gewählt werden. Die Zuckerrüben müssen im Schnitt 50 km zur Fabrik transportiert werden. Aus Sicht des Klimaschutzes ist Zucker aus Rüben eine gute Alternative zum brasilianischen Rohrzucker, der bereits um die halbe Welt gereist ist und gesundheitlich keinerlei Vorteile bietet.
Quellen: Südzucker, Zentrum der Gesundheit, Wirtschaftliche Vereinigung Zucker, Verein der Zuckerindustrie, Apotheken-Umschau
