Umweltbüro Lichtenberg

Würzen, Heilen, Duften

Der Ysop (Hyssopus officinalis) ist eine bis 60 cm hohe Staude. Seit dem 16. Jahrhundert wird dieser Zwergstrauch als Gewürz- und Heilpflanze kultiviert. Heute ist dieses Kraut mit leuchtend blau oder violett, manchmal auch weiß oder rosa gefärbten Blüten, selten geworden. Seine verzweigten, mattbraunen Äste mit abblätternder Rinde tragen schmale Blättchen. Sie schmecken würzig, etwas bittersüß, erinnern an Salbei. Ysop ist reich an ätherischen Ölen, man findet mehrere Bitterstoffe sowie Gerbstoffe und Flavonoide.

 

In der Küche wird der Ysop ausschließlich frisch genutzt, da er beim Trocknen sehr an Aroma einbüßt. Aufgrund seiner starken Würzkraft sollte er nur sparsam verwendet werden. Die möglichst vor der Blüte gepflückten Blätter werden kleingehackt in Salate und Gemüse gegeben.

 

Ysop ist Bestandteil von Kräuterlikören, die durch ihre spezielle Mischung ihre charakteristische Note erhalten. Auch wird Ysop bei der Parfümherstellung verwendet.

 

Die Weinraute (Ruta graveolens) durfte in den Klöstern des Mittelalters nicht fehlen, weil sie als unentbehrliche Heilpflanze galt. Der Halbstrauch erreicht Wuchshöhen von bis zu 1 Meter. Die fein geteilten dekorativen Blätter fallen durch ihre blaugrüne Farbe auf, die auf „Bereifung“ mit einer Wachsschicht beruht. Die Blütenkrone ist mattgelb bis gelb. Weinraute enthält neben ätherischen Ölen u.a. verschiedene Alkaloide, Bitterstoffe, Apfelsäure.
Weinraute, in Küche oder Speisekammer aufgehängt, soll Ameisen fernhalten.

 

Die Blätter haben einen intensiven Geschmack, also sparsam damit umgehen! Zu Fleischgerichten (Wild, Hammel), Fisch und für Eier, empfohlen. Auch Streichkäse, Salat, Soße, Gebäck und Kräuterbutter kann man mit Weinraute eine spezielle Note verleihen. Unter dem Namen Moretum findet sich ein überliefertes Rezept für einen Kräuterkäse. Schwangere sollten das Gewürz allerdings meiden.

 

Die Laubblätter der Weinraute finden bei der Herstellung von Grappa und ähnlichen Schnäpsen Verwendung. In der Pflanzenheilkunde hat sie heute an Bedeutung verloren, dabei ist sie eine wertvolle Heilpflanze vor allem gegen Verkrampfungen. Beim Umgang mit ihr ist jedoch Vorsicht geboten, denn die Pflanze ist phototoxisch, das heißt, ihre Berührung kann bei gleichzeitiger Sonneneinstrahlung bei empfindlichen Personen Hautreizungen hervorrufen.

 

Kerbel (Anthriscus) ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Doldenblütler. Am häufigsten wird die Kulturform des Echten Kerbels oder Garten-Kerbels (Anthriscus cerefolium) genutzt. Es ist ein beliebtes Würzkraut für Suppen und Saucen und wird daher mitunter auch als Suppenkraut oder Küchenkerbel bezeichnet. Der echte Kerbel erreicht je nach Standortbedingungen und Konkurrenzpflanzen Wuchshöhen zwischen 25 und 80 cm. Das Kraut ist einjährig, ausdauernd und frosthart. Verwendet werden die glatten, an der Unterseite behaarten zwei- bis vierfiedrigen Blätter, die vor der Blüte geerntet werden sollten, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Auch die geschlossenen Blütendolden, aus denen später kleine schwarze nach Anis duftende Kerne reifen, und die Stängel können mitgegessen werden.

 

Kerbel enthält neben ätherischen Ölen Eiweiß, Calcium, Zink und Eisen, das frische Küchenkraut steckt voller Vitamine, ist kreislaufanregend und wirkt entschlackend. Auch wird ihm eine blutreinigende, entwässernde und verdauungsanregende Wirkung nachgesagt.

 

Frischer Gartenkerbel kann hervorragend auf dem Balkon oder im Topf in der Küche ganzjährig selbst geerntet werden.
Seine feinfiedrigen Blätter schmecken wie eine Mischung aus Petersilie und Anis. Das zarte pikant-süßliche Aroma passt hervorragend zu Fisch, zartem Geflügel oder Kalb, zu Eiern, Kartoffeln, zu Möhren und anderem jungem Gemüse. Besonders gut entfaltet sich der Geschmack in cremigen, sahnigen Saucen. Kerbel gehört zu den sieben Kräutern der klassischen Frankfurter Grünen Sauce und mit Schnittlauch, Petersilie und Estragon bildet er die französische Kräutermischung Fine Herbes.

 

Vielleicht probieren Sie einmal eine frische Kerbelsuppe?


Sie benötigen: 120 g Kerbel, 2 Schalotten, 1-2 Zehen Knoblauch, ½ l Gemüsebrühe, 150 ml Sahne, 30 g Butter (die Hälfte davon kalt stellen), Salz.
Den Kerbel gut waschen, trocknen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch klein schneiden und mit der Hälfte der Butter bei niedriger Temperatur in einem Topf anschwitzen. Kerbel unterrühren und ebenfalls anschwitzen. Mit der heißen Brühe und der Sahne aufgießen und köcheln lassen, bis der Kerbel etwas weich geworden ist. Mit dem Pürierstab kurz durchmixen, mit der eiskalten Butter abbinden und abschmecken. Guten Appetit!

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