Umweltbüro Lichtenberg

Das Dinkel-Dinner

Pflanzen sind die Basis menschlicher Existenz. Der Mensch hat sie nach seinen Bedürfnissen in die Kultur aufgenommen, gezüchtet und vermehrt. So bauten unsere Vorfahren schon vor tausenden Jahren Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Dinkel an. Getreide zählt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln des Menschen, ist Basis für viele Genussmittel und ein Futtermittel für Tiere. Die Körnerfrüchte enthalten Inhaltsstoffe, wie pflanzliches Eiweiß, Kohlenhydrate und Fettsäuren, viele B-Vitamine für das Nervensystem und Mineralstoffe für ein gesundes Wachstum.

 

Den meisten Menschen sind die sieben Hauptgetreidearten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Mais und Hirse ein Begriff. Sie gehören zur Pflanzenfamilie der Süßgräser und sind mit rund 10.000 Arten in allen Klimazonen vertreten. Mais, Weizen und Reis sind die drei meist angebauten Sorten. Gerade einmal zehn Prozent der Weltgetreideproduktion werden durch Roggen, Gerste, Hafer und Hirse abgedeckt.

 

Früheste Funde des gezielten Getreideanbaus wurden um 8.000 v. Chr. nachgewiesen. Die heute angebauten Getreidearten haben jedoch nur noch wenig mit den Urformen gemeinsam. Sie wurden durch klassische Züchtung gezielt verändert, um möglichst ertragreich und widerstandsfähig zu sein.   Genau wie der Ur-Roggen wurden die Urgetreide Dinkel, Emmer und Einkorn zugunsten schnell wachsender und industriell zu erntender Getreidearten wie Hart- und Weichweizen fast vollständig verdrängt und gerieten in Vergessenheit.

 

Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln beschert alten Weizenarten jüngst eine Renaissance. Sie sind den Hybrid-Sorten auf ganz natürliche Weise überlegen: robust, anspruchslos gegenüber Witterung und Bodenverhältnissen, gehaltvoll und in der Regel gesundheitlich verträglicher. Kombiniert mit einem weitaus höheren Gehalt an Inhaltsstoffen erfreuen sie sich zunehmender Beliebtheit.

 

Emmer, Einkorn und Dinkel sind bespelzte Formen des Weizens. Schon in der Steinzeit waren sie das Hauptnahrungsmittel der Menschen, lange bevor es die kultivierten Formen des Nacktweizens überhaupt gab. Ihre Ähren bringen nur geringe Erträge und der Spelz, der das Korn umgibt, muss nach dem Dreschen in einem weiteren Arbeitsschritt entfernt werden. Dabei gehen auch Bestandteile des Korns verloren. Der Spelz bringt jedoch auch Vorteile mit sich. Er schützt das Getreide vor äußeren Umwelteinflüssen und macht es gleichzeitig länger haltbar. Die Pflanzen sind zudem sehr robust und weniger anfällig gegenüber Krankheitserregern, was den Verzicht auf chemische Pflanzenschutzmittel erleichtert und einer der Gründe ist, dass diese Getreidearten insbesondere im biologischen Anbau Anwendung finden. Auch stellt das Urgetreide nur geringe Nährstoffansprüche an den Boden. Ideal, um die Kulturpflanze extensiv im ökologischen Landbau zu nutzen. Sogar auf nährstoffarmen Böden gedeiht das Urgetreide, wo der Anbau von Weizen undenkbar ist.

 

Emmer und Einkorn werden erst seit wenigen Jahren wieder in Deutschland angebaut. Dinkel hingegen ist besonders beliebt und wird seit etwa 20 Jahren wieder kultiviert. Viele Bäckereien und Lebensmittelläden bieten bereits Dinkelbrot und -brötchen, Dinkelplätzchen und weitere Dinkelprodukte an. Andere Getreidearten wie Einkorn, Emmer oder auch der Ur-Roggen gewinnen ebenfalls an Attraktivität, stehen in dieser Entwicklung aber noch ganz am Anfang. Die drei Weizensorten haben vor allem durch ihren charakteristischen Geschmack, ihre guten Backeigenschaften und vielfältigen Einsatzmöglichkeiten Anklang gefunden. Vor allem Akteure des ökologischen Anbaus haben das alte Getreide wieder für sich entdeckt und schätzen die Förderung der biologischen Vielfalt.

 

Alte Sorten bringen Abwechslung. Insbesondere beim Brot sind viele Hobbybäcker auf der Suche nach neuen Rezepten und Varianten. Die Initiative Urgetreide stellt auf ihrer Internetseite unter: http://www.initiative-urgetreide.de/ u. a. verschiedene Rezepte zum Kochen und Backen mit den Urgetreiden zur Verfügung. So zum Beispiel ein Rezept für ein Dinkelbrot mit Früchten (Kastenform):

 

Zutaten:
3 Eier

40 g Honig   
1 Prise Vanillezucker        
1/2 TL Zimt   
1 Messerspitze Nelken     
1 Messerspitze Anis          
50 g ganze Mandeln         
50 g ganze Haselnüsse   
150 g getrocknete, gehackte Feigen     
100 g getrocknete, gehackte Aprikosen            
150 g Rosinen        
140 g Dinkel-Vollkornmehl          
1 TL Backpulver     

Zubereitung:  
Eier mit Honig, Vanillezucker und Gewürzen vermischen und zu einer Creme verrühren. Feigen und Aprikosen klein hacken und mit den Nüssen und Rosinen zur Creme geben und unterrühren. Backpulver mit dem Dinkel-Vollkornmehl vermischen, den restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem Teig kneten. Den Teig in eine eingefettete Kastenform füllen und im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei 180°C backen. (Quelle: http://www.initiative-urgetreide.de/dinkel/rezepte-und-infos/backen.html)

Viel Spaß beim Kochen und Backen!

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